Пунш. Суміш соку, алкоголю й культур

Podil East India Company
Share on Facebook

Інтерв’юер, фото: Оля Сосюра

МИ ЗУСТРІЛИСЯ З ВЛАСНИЦЕЮ PODIL EAST INDIA COMPANY НІНОЮ ПІСЛЯ ЇЇ ПОЇЗДКИ В ІНДОНЕЗІЮ. ТОГО ДНЯ СОНЦЕ ТІШИЛО ТЕПЛИМ ПРОМІННЯМ. ЗАМОВИВШИ КАВУ, МИ ПОЧАЛИ РОЗМОВУ. ЗВИЧАЙНО, ЗАПИТАНЬ БУЛО ЧИМАЛО, КОРТІЛО ДІЗНАТИСЬ ЯКОМОГА БІЛЬШЕ ПРО ЗАКЛАД, АЛЕ Й ПРО ІНДОНЕЗІЮ ТАКОЖ! ІШЛОСЯ ПРО ВСЕ, НАВІТЬ ПРО ЗАГУБЛЕНИЙ БЛОКНОТ АДАМА У ЯКОМУ, ЗДАЄТЬСЯ, ВМІСТИЛИСЬ УСІ ЙОГО ДУМКИ Й ЧАСТИНА ЖИТТЯ (НОТАТНИК, ДО РЕЧІ, ЗНАЙШЛИ!). ГОВОРИЛИ ПРО СПЕЦІЇ, ОСТ-ІНДІЮ ТА ПЕРАНАКАНСЬКУ КУЛЬТУРУ, ПРО КОКТЕЙЛІ, ЛЮДЕЙ ТА ПОДОРОЖІ… РОЗМОВА ЗАТЯГЛАСЯ НА КІЛЬКА ГОДИН, А PODIL EAST INDIA COMPANY СТАЛА МІСЦЕМ ВІДЛІКУ, ДЕ ВЖЕ В МОЄМУ БЛОКНОТІ ДО СПИСКУ MUST VISIT ДОДАЛИСЯ МАЛАЙЗІЯ ТА ІНДОНЕЗІЯ.

Podil East India Company

Розкажи одну з історій, пов'язану зі створенням закладу. Чому він має саме таку назву? Як виникла ідея? Нас двоє: Ніна та Адам. Адам зі Штатів. 14 років тому він приїхав в Україну у складі Корпусу миру. Перші два роки працював вчителем англійської в селі на Полтавщині. На запитання, чому він – американець – вирішив відкривати заклади в Україні, відповідає: «Тому, що я живу тут». Спершу ми відкрили коктейльний бар. Без вина, пива та їжі. І якщо перші дві позиції – принципові, то їжа там просто неможлива –  немає де її готувати. Тому ми пропонуємо гостям замовляти страви із доставкою, або ж радимо хороші місця поруч. Коктейлі нам добре вдаються, хотілося спробувати себе й у приготуванні їжі. Вирішили, що наступний заклад неодмінно має бути з кухнею.

 Podil East India Company

Розкажи про концепцію. Чому саме такий формат? Ми чимало подорожуємо, відвідуємо багато місць. Якось у Чикаго, доки ми чекали на вільний столик, нас запросили спуститися у підвал закладу і випити чогось там.  Пропонували лише пунші. Наливали із кранів, як у нас пиво, дешевші й дорожчі – на будь-який смак. Тоді ми й зауважили, – попри те, що у Києві повсякчас з’являються нові заклади, саме «пуншної» досі немає.

DSC_6574

Час ішов, а от «пуншна» не виходила з голови. Концепція обростала новими ідеями, після власного дослідження ми вже чітко відслідковували зв’язок «пунш – Великобританія – «Британська Ост-Індська компанія» – Індія – Ост-Індія – ост-індські компанії». Так і виникла ідея відкрити українську ост-індську компанію, яка нібито існує в тій же історичній площині, що й справжні.

 Podil East India Company

Звісно, доля таких компаній була досить сумною: колонізація земель, експлуатація місцевого населення, постійні війни. Але були й хороші події, варті уваги. Як от ідея торгівлі з Ост-Індією, засвоєння одних культур іншими. Так, внаслідок діяльності ост-індської компанії, у Британії з’явився чай і звичка його пити. За легендою, дружина одного зі служників “Британської Ост-Індської Компанії” подала чай директорам організації під час їхніх зборів у 1666 році. А можливо, карі, чатні, пунші й багато чого ще. Це не був однобокий вплив. У Малайзії під час подорожі нас пригощали португальськими тістечками – їх трішки змінили, на свій смак, та все ж. У Індонезії зустрічаються голландські солодощі.

 Podil East India Company

У чому особливість закладу? У нашому закладі ми готуємо і страви Ост-Індії, і наші, скажімо, фантазії на тему європейських страв і якого б вони зазнали азійського впливу, якби наша Компанія дійсно існувала. Наприклад, тартар ми подаємо з прянощами, лемонграссом і соусом із яєць та свіжого кокоса.

 Podil East India Company

А паштет із курячої печінки – із імбирно-апельсиновим соусом, тамариндом та родзинками, вимоченими у темному ромі.

Ми відкриваємо людям незнайоме і незвичне.

У суспільстві склалися певні стереотипи про той регіон, ми ж намагаємося їх руйнувати, показувати різні аспекти. Зокрема і про Індію. Хибно вважають, що там не їдять м’яса, а яловичина, то й зовсім табу. Коли «Португальська Ост-Індська компанія» почала освоювати південь Індії, перше, що вони робили – навертали місцевих в християнство. Там досі чимало індусів-християн. Наймали тамтешніх кухарів, вчили їх готувати португальські страви з м’яса. У нас в меню, до речі, є така – віндалу – маринована у вині свинина з чилі та спеціями. Досить гостра штука. І це тільки в Індії така дивина. А ще є Індонезія, Малайзія, В’єтнам!

 Podil East India Company

Чим плануєте дивувати гостя в майбутньому? Гостей плануємо дивувати час від часу. От нещодавно повернулися з мандрівки Індонезією та Малайзією. Це була подорож-розвідка, з якої ми привезли купу ідей, вражень та рецептів. До кінця місяця ми запустимо тимчасове меню – страви перанаканської кухні. Перанаканська культура, культура китайців Малаккської протоки, дуже своєрідна – це суміш у суміші. Із 14 століття у Малайзію почали приїжджати заможні китайські купці, осідали в цьому регіоні. Оскільки вивозити наречених з Китаю було заборонено (не вистачало!), вони одружувалися з місцевими дівчатами: малазійками, індонезійками, індійками. Поєднання смаків цих кухонь ми хочемо представити нашим гостям. Це меню буде тимчасовим, адже ми вже плануємо наступну подорож! Нещодавно в заклад прийшла індонезійка, дуже розчулилася, що в Києві хтось готує страви її Батьківщини, сказала, що хоче нам допомагати, тому незабаром буде і з нею кооперація.

 Podil East India Company

Коктейльна карта, яка вона? Щодо коктейльної карти, ми намагалися її розробляти теж з урахуванням концепції закладу. У напоях використовуємо алкогольні бази тих часів – бренді, ром, женевер (голландський прабатько джину). Готуємо й класичні коктейлі, які придумали саме в тому регіоні. Наприклад, Jungle Bird винайшли в малазійському барі Aviary в готелі Hilton у 1978 році. Або ж Fourth Regiment, який полюбляли випивати британські вояки в офіцерських клубах в Індії. Звичайно, є і авторські коктейлі, їхні історії теж пов’язані з ост-індськими компаніями. Гарний приклад – котейль Zielverkoper (у перекладі – «торговець душами»). Так колись називали рекрутерів «Голландської Ост-Індської Компанії», які нишпорили найдешевшими тавернами й позичали збанкрутілим морякам гроші, які тут же пропивали, тож боржникам доводилося відпрацювати на судні.

 Podil East India Company

Ну і куди ж без пуншу! У нас їх 4 види. Для деяких застосовуємо цікаву техніку приготування – очищення молоком: коли інгредієнти змішали, у пунш заливають гаряче молоко, що, згортаючись, забирає на себе різкість алкоголю й робить смак пуншу дуже м’яким. Це досить оманливо, адже п’ється легко, а міцність та ж сама. У нас також можна скуштувати чай масала, два види лассі та лимонади.

 Podil East India Company

Що б ти порекомендувала замовити гостю, який завітав вперше? Якщо гість у нас вперше, я б запропонувала різні опції: для тих, хто любить гостре, але не їсть м’яса – тофу з броколі та гострою пастою на основі чилі, часнику, імбиру та спецій. Кому ж хотітиметься м’яса й перчинки, тоді віндалу, про який уже йшлося. Із десертів – рисовий пудинг.

 Podil East India Company

Три слова, що описують заклад. Наш заклад я б описала трьома словами: ПОДОРОЖІ, КОКТЕЙЛІ, СПЕЦІЇ.

 Podil East India Company

Афіша івентів

Афiша Iвентiв

Дякую!

Ми з вами зв'яжемося у найближчий час!