Слава Бабич: «Сотрудники губят весь бизнес, который ты открываешь»

Share on Facebook

ЧЕМПІОН СВІТУ З ПРИГОТУВАННЯ КАВИ У ДЖЕЗВІ СЛАВА БАБИЧ РОЗПОВІДАЄ ПРО ПЕРФОМАНСИ, КАР’ЄРУ ТА СПІЛКУВАННЯ З НОВОЮ ПОЛІЦІЄЮ. А ТИМ ЧАСОМ НА ПІСКУ В ЕКСКЛЮЗИВНІЙ ТУРЦІ ГОТУЄТЬСЯ ЙОГО «ФІРМОВИЙ» НАПІЙ. РОБОТА БАРИСТА ЯК ВОНА Є – З ЛЮБОВ’Ю ДО КАВИ І ДО ГОСТЕЙ.

Processed with VSCO with al3 preset

Зоряна: У чому проявляється фаховість бариста?

Слава: Самое тяжёлое для бариста – умение говорить.

Я был, наверное, первым из тех, кто ввёл тенденцию убрать американо с меню. Но позже я пересмотрел свои амбиции и решил, что можно дать эспрессо и кипяток – пусть человек сделает на свой вкус. С одной стороны – я дал эспрессо, я дал идеальный напиток, с другой – гость сам подберёт необходимое количество воды и тоже останется доволен.

Я могу назвать себя профессионалом в своей сфере, потому, что я делаю это для гостей, а не для своих амбиций.

Processed with VSCO with al3 preset

Зоряна: Раніше люди йшли в бар хильнути. А я люблю заїхати попити кави та поспілкуватися. Уміння робити гостям настрій – це теж робота бариста?

Слава: Начну издалека. Я восхищаюсь новой полицией – кто бы что не говорил. Да, они делают не всё правильно – во всех профессиях так. Но, как минимум, общаться с ними приятно. Так вот, мы делаем им алкогольные кофейные напитки – парни отстояли целую ночную смену, объездили весь город – почему бы и не сделать. Но надавал бы подзатыльников за то, что потом они едут на своих машинах. Но я их очень люблю. И, в принципе, есть понятие промилле: один коктейль ничего не покажет.

Но вы даже не представляете себе количество людей, пьющих в ресторане и садящихся за руль в невменяемом состоянии… И я называю себя профессионалом хотя бы из-за того, что всем, кто пьёт у меня на баре, я скажу: «Оставьте ключи мне – хотите, я Вас домой отвезу. Или такси Вам вызову. Ваша машина будет стоять у нас под камерами целую ночь». И было очень много девочек, которые оставляли ключи и приходили на следующий день.

Processed with VSCO with al3 preset

Я прекрасно понимал, что если я буду читать им морализаторские лекции – никто слушать не будет. Поэтому я просто разговариваю с ними весь вечер.

Люди забывают, собственно, кто это – «бариста». Все плюются в сторону Starbucks, но если бы не эта сеть, то нашей профессии не существовало бы. Бариста – это человек, работающий за барной стойкой. Он наливает кофе, алкоголь, пиво – это итальянский бармен.

Когда основатель Starbucks начал поднимать те несколько захудалых кофеен, то, в первую очередь, поменял сотрудников. Он искал барменов, работающий с кофе. А таких не было  – все умели только наливать. Чувак взял слово «бариста» – оно пошло с Италии – и сделал из этого целую профессию.

Я когда-то работал в «Чашке» за 3600 грн. Мало, но я понимал, что здесь научусь очень многому. И не забывал, что значит эта профессия. У меня столько друзей! Когда открывают Facebook и спрашивают: «Ты действительно знаешь всех этих 5000 человек?!». Я отвечаю: «Пять – нет, но три знаю точно».

Processed with VSCO with al3 preset

Когда на лекциях ребята жалуются на свою маленькую зарплату, я спрашиваю, что они сделали для того, чтобы не только я и ещё пять человек на всю Украину достойно зарабатывали, но и у них минимальная ставка была хотя бы 15 000 гривен. Что они сделали, чтобы ставки 4000 и 7000 гривен в нашей профессии не существовало? Чтобы работодатель, когда ищет сотрудника, писал минимум 10000 гривен.

Зоряна: Роботодавець виходить із обороту, мабуть?

Слава: Видел я таких: рассказывают, как у них в кофейне всё плохо, зарплаты по 5000 гривен, а сами сели в Мерседес S-класса 2015 года.

Кофейня – это твой дом, когда ты её создаёшь. Чтобы не было в нём головной боли, надо дать ребятам нормальную зарплату. Тогда они практически перестанут воровать.

Processed with VSCO with al3 preset

Когда работодатель пускает к себе в дом левого человека – надо заключать с ним трудовой договор. Это обезопасит от того, что работник в какой-то момент просто развернётся и уйдёт. Ему показывают бумажку, в которой указано, что в него вложили деньги, и их надо отработать. Так работает вся Европа.

Я понял одно: сотрудники губят весь бизнес, который ты открываешь.

У них просто нет развития. Все тренинги, которые прошёл за последние три года, я оплатил сам. А как это сделать бариста, у которого зарплата 7 тисяч? Разве что работодатель может отправлять на тренинги, на чемпионаты. Да, это немалые деньги, но это член твоей команды. Это как воспитывать ребёнка.

Зоряна: Розкажи про свою участь в Чемпіонаті світу з приготування кави у джезві.

Слава: Было так страшно! Я не собирался выигрывать. Принять участие меня заставила Алёна Середа, наш национальный координатор SCA.

Processed with VSCO with al3 preset

Вместо обычного рассказа «меня зовут Слава, я выбрал такой-то кофе и вы получите такой-то вкус», я сделал классную презентацию. Мы придумали целую сценку, я играл свою роль, рассказывал, что я – гид в Музее кофе и приглашаю судей на выставку Африканского континента, в Кению. Кофе надо настояться в чашке, его сразу пить нельзя. У нас были специальные крутящиеся подставки. Я объяснял судьям, что это произведение искусства, и чем дольше на него смотреть, тем лучше оно открывается. Вам надо подождать около 4 минут, чтобы мой экспонат открылся для вас. У судей главная задача – найти твои факапи, а когда оно крутилось и я всё рассказывал – они просто заслушались и завтыкали.

Processed with VSCO with al3 preset

Ещё круче мы придумали, как сделать авторский кофе. Я взял пюре чёрной смородины, гранатовый шрап, кокосовый сахар (самый полезный в мире – его даже диабетикам можно), вытяжку из цветов апельсина. Мы подавали это на красивой триноге, в коктейльной рюмке и назвали его «Рубин Кении» (Кения добывает больше всех рубинов в мире). Снизу подставка подсвечивалась. Но, смотрю, напиток получается уродливый – как ты сделаешь эту жижу красивой? И я вспомнил про кандурин – золотой блеск, который используют кондитеры. Я добавил его в напиток, перемешал – и получилось жидкое золото в чашке.

Судьям я объясняю весь процесс: пюре чёрной смородины и гранатовый шрап я добавляю для подчёркивания естественной ягодной кислотности моего напитка, кокосовый сахар – чтобы соединить все компоненты, но не добавить лишней сладости, апельсиновое дерево – для ароматики. И «Золото Кении» (так я назвал кандурин – должно же быть дорого-красиво) я добавляю…. (я забыл прямо на выступлении, зачем я его добавляю), чтобы… я просто люблю, чтобы всё было красиво (вообще с головы взял эту фразу). И мы придумали спрятать всё это под стеклянный купол. Я объяснял судьям, что это – бесценный экспонат, и чтобы попробовать, они должны его украсть. Они поднимали купол – и срабатывала сигнализация. Перфоманс, конечно, удался.

Processed with VSCO with al3 preset

Зоряна: А які враження від чемпіонату?

Слава: Украину уже воспринимают по-другому. Нас узнают, приглашают на все мировые выставки. Туда ехал – переживал: всё-таки на Всеукраинском чемпионате отвечаешь сам за себя, а в Дубаи представляешь целую страну. Но назад ехал абсолютно спокойным.

Зоряна: Як тобі працюється в ресторані SHO?

Слава: Тут очень классно. Здесь абсолютно другой подход к команде. Я тут всего две недели. Люблю работать в ресторанах и менять эту итальянскую гадость на украинского обжарщика. Я горжусь, что доказал всей стране, что лучший кофе в мире готовится у нас.

Слава починає готувати каву на піску

Сейчас мы варим кофе в Johny – это медная джезва – такие делают только для Украины. Мы запросили специальную толстостенную турку у компании-производителя. Тут две ручки – для левши и правши одновременно. Либо одновременно двумя руками брать. Это классическая и самая правильная форма джезвы.

Почему не люблю турки Soy. У них есть одно преимущество – если провтыкал, то кофе всё равно варится внутри – такая форма не даёт возможности «убежать». Но она же не позволяет образовать хорошую «шапку»: когда пена поднимается, её разрывает по краям.

Зоряна: А як мелемо? Якнайдрібніше? На пудру?

Слава: Нет. Разное зерно имеет разную молекулярную структуру. Когда смолоть в пыль – кофе не всегда раскроется. То есть помолом регулируется кислотность, плотность напитка.

Мы тщательно перемешиваем, чтобы идеально смочить каждую частичку зерна. Если у нас образуется комочек, то это сразу сказывается на вкусе. Мешаем два раза: первый – чтобы разбить все комочки, второй – когда он постоит около минуты и температура поднимется до 50 градусов.

Зоряна: А скільки часу займає цей метод приготування кави?

Слава: Около 4,5 минуты после первого контакта с водой. То есть мы готовим быстро с момента, когда капнула первая капля. На газовых горелках быстрее – 3,5 минуты. 

Фото: Крістіна Клочай
Розмовляла: Зоряна Нагребльна 

Афіша івентів

Афiша Iвентiв

Дякую!

Ми з вами зв'яжемося у найближчий час!